Madeira esquenta o vinho?

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Vamos falar da madeira no armazenamento do vinho. Tema delicado, mas que merece destaque essa semana depois do que escutei por aí… Bem, na verdade é que no mundo do vinho se escuta de tudo um pouco, que lágrimas do vinho é gordura, que vinho verde é porque a uva é colhida verde… Vamos parar por aqui porque é infinita essa lista. Hoje vou falar da madeira para o estoque do vinho. Recebi a notícia que a madeira “esquenta” o vinho e por isso não deve ser utilizada nas lojas e estocagem dos vinhos. É isso mesmo?

Não, não é verdade! Isso é mais um papo de alguém que não entende de vinho falando por aí…  A uma mesma temperatura, materiais diferentes podem dar a sensação de mais calor ou mais frio. Tudo depende da intensidade com que transmitem o calor.sothebys_wine_store

Vamos comprarar o ferro e a madeira:

O ferro é aproximadamente trezentas vezes melhor condutor de calor que a madeira. Por isso, quando se coloca a mão em um objeto de ferro, o material como que rouba o calor da mão, esfriando rapidamente. Já um pedaço de madeira não se percebe esse esfriamento porque a madeira retira o calor da mão muito lentamente. Essa é a razão pela qual se pode segurar um pedaço de madeira em brasa, por uma extremidade fria, sem queimar a mão, o que sería uma queimadura certa com uma barra de ferro, nas mesmas condições.

A madeira tem o poder de manter a temperatura mais estável em um ambiente, sendo assim, se faz calor ou frio onde está à madeira quase não se percebe essa mudança. Quando lemos uma matéria que diz “a madeira é orgânica, termica e esquenta o ambiente”, na verdade o correto é dizer que é termica e mantem a temperatura do ambiente. A madeira não tem o poder de produzir calor.

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Infelizmente em locais que possue muita humidade, a madeira pode ser prejudicial trazendo fungos e bactérias e por isso são descartadas para uso em algumas áreas. E sendo até mesma proíbida em cozinhas profissionais e ambientes de produção. Eu mesma já presenciei a perda de uma boa safra de vinhos por uma chuva inesperada que deixou toda a adega da vinícola com fungos… Uma pena.

Mesmo assim, as mais tradicionais adegas do mundo são de madeiras, muitas subterraneas, mas outras não. Lojas e mercados tradicionais mantem a madeira como a escolha certa. Certamente dão mais que um charme ao local, traz a tradição, elegância e “calor” que o vinho precisa e nenhuma outra estrutura consegue apresentar.

Portanto, concluo deixando claro que a “teoria” de que a madeira esquenta não está correta. E é apenas uma questão de estética a escolha do material para a adega, sendo ainda que muitos profissionais do mundo inteiro defendem o uso da madeira que consegue MANTER A TEMPERATURA fresca mesmo em dias de verão, que chegam a 40 graus até na Europa. E no transporte de vinhos mais caros se torna indispensável o uso de caixa de madeira, exatamente para se evitar o contato brusco com a temperatura externa que pode variar nos milhares de quilometros que as garrafas irão percorrer por esse mundo todo.

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Finalizo colocando a matemática abaixo para os entendidos do tema… Não entendo de matemática, mas pesquisei para colocar certinho aqui!

A equação de quantidade de calor:

Q = m.c.(delta)T.

Onde:

Q = Quantidade de calor;

m = massa da substância;

c = calor específico do corpo;

(delta)T = variação da temperatura ou medida de agitação das moléculas;

Um comentário em “Madeira esquenta o vinho?

    • 29 abril, 2014 em 12:48
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      Bom texto indicado… Mas ainda fico com a teoria de uvas colhidas jovens (ditas verdes) como já escutei de diversos produtores locais, e documentado em vários livros como The Wine da Jancis Robson. Obrigada pelo comentário.

  • 29 abril, 2014 em 13:00
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    Aliás, a matemática pode nos dar uma idéia sobre a maturação das uvas. Dizem que, grosso modo, cada 17 g/L de concentração de açúcar na uva gera 1% de teor alcoólico ao final. Com isso, mede-se o potencial alcoólico de uma uva. Se ela tem 221 g/L de açúcar, ela tem potencial de gerar um vinho com 13% de álcool (17 x 13 = 221).
    Pois bem, podemos pensar que os vinhos que possuem 13% de álcool, foram feitos com uvas que possuíam (um pouco mais de) 221g/L de açúcar na uva.

    Por outro lado, ainda hoje, podemos encontrar facilmente Vinhos Verdes com 10% de álcool. É verdade que serão razoavelmente mais doces. Se o vinho tem 10% de álcool, e ainda contém 12g/L de açúcar residual (o equivalente a um Vinho Verde bem ‘docinho’, como o Casal Garcia), podemos supor que a quantidade de açúcar nas uvas era de 10 x 17 + 12 = 182g/L.

    Considerando que a mesma variedade de uva (Arinto, Trajadura, Loureiro, por exemplo) pode ser colhida com 221g/L (ou mais), ou pode ser colhida com 182g/L, há duas hipóteses. Ou as uvas do segundo vinho foram colhidas antes (isto é, mais verdes), ou o vinho foi diluído (para o teor alcoólico ficar menor).

    O que você acredita que acontece?

    • 29 abril, 2014 em 13:12
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      Acredito que existe uma colheita prematura – jovem, assim escutei e aprendi com os Enólogos Paulo Laureano e Anselmo Mendes com quem tive a oportunidade de está por algumas vezes a trabalho. E sim o teor alcóolico é mais baixo e a acidez acentuada, o que é uma combinação perfeita. Vinhos verdes como Casal Garcia estão em uma escala de vinhos abaixo da média de qualidade, infelizmente. Fazem anos que não tomo uma taça de Casal Garcia e concluo que é um vinho de prateleira de supermercado, ou seja, grande produção e grande mercado… Se foi diluído ou não já não sei, e tenho minhas dúvidas quando a procedência. rsrsrs… Mas grandes vinhos verdes, premiados e que levam nomes de enólogos renomeados acho improvável tal prática e fico com a teoria que aprendi com grandes profissionais, que sim são vinhos provenientes de uvas jovens e não verdes. Abraços.

      • 29 abril, 2014 em 13:50
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        Bem, Márcia, acho que estamos, na realidade, na mesma página. É apenas uma questão de nomenclatura. Mas o nome do Vinho Verde, vem daí. No seu caso, os enólogos ainda disseram a verdade (das uvas colhidas jovens). Eu até creio ter visto um vídeo do Anselmo Mendes dizendo isto. Mas no meu caso, falaram que “as uvas são colhidas no ponto ideal de maturação” (o que não deixa de ser verdade, mas o ponto ideal varia para cada estilo de vinho).
        O que para mim não dá pra engolir é a versão ‘oficial’ de que o nome vem da “natureza verde e exuberante” da região. Se fosse assim, não haveriam de chamar os outros vinhos de maduros, que é algo que vi em metade das cartas de vinho de Portugal.
        Um abraço.

        • 29 abril, 2014 em 15:17
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          Sim! Estamos na mesma página. Mas quando digo colhida jovens é porque não são “passadas” como em muitos casos para se adquirir alto teor alcóolico. Entende? E isso é bem claro em vários livros…

          Olha o que Jancis Rosbon fala: ” Vinho verde, DOC in north west Portugal producing light, acidic, often slightly sparkling, and highly distinctive wine whose name means “green wine”, a reference to the yourthful state in which it is customarily sold”. Wine Oxford, Jancis Robinson, Pag.749.

          OBS: Bom bate papo! Irei “frequentar” o seu blog mais vezes!
          Abraços.

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